• De stoverij
  
  
• Verwijder de vliesjes van de varkenswangen en kruid ze
  met peper en zout.
  Doe de olijfolie samen met de helft van de boter in een
  stoofpan en kleur hierin de varkenswangen langs beide
  zijden.
  Haal de wangen uit de pan en houd ze warm.
  Giet het vet uit de pan, smelt de overblijvende boter in
  dezelfde pan en stoof hierin de ui. Doe de varkenswangen
  erbij, maar houd de jus nog even apart. Voeg de bloem toe,
  roer goed om en doe de look, tijm en laurier erbij. Besmeer
  de snede brood met de mosterd en leg bij in de pan.
  Giet het bier en de overgebleven jus van de varkenswangen
  erbij. Voeg de fond toe (het recept voor de fond staat in de
  bijlage bij het menu).
  Zet de deksel op de pan en sudder alles in ca. 90 minuten
  op een matig vuur mooi zacht. Haal het deksel van de pan
  en laat de stoverij inkoken tot de gewenste dikte. Breng
  indien nodig verder op smaak.
  
  
  

Strootjes van knolselderij:

• Schil de knolselderij en snij in julienne (op de mandoline).
  De strootjes onder water bewaren.
  Afspoelen en droogdeppen.
  De strootjes frituren en op keukenpapier laten uitlekken.
  Bestrooi met wat zout.
  
  

Groentegarnituur

• Bospeen in baton snijden en blancheren.
  Sugarsnaps en bospeen even wokken en op smaak brengen
  
  

Cantharellen

• Bak de cantharellen op hoog vuur in zeer weinig olie.
  Regelmatig husselen.
  Bak de knoflook mee als de paddenstoelen al wat zachter
  zijn geworden
  
  

Pompoenpuree

• Schil de pompoen en snij hem in stukjes.
  Kook de pompoen gaar in gezouten water.
  Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de pompoen in
  de Magimix met een beetje slagroom en eventueel wat
  kookvocht tot een puree.
  Roer er naar smaak geraspte parmezaanse kaas door. Doe de puree in een spuitzak en houd warm

Eindbewerking

• Dresseer naar eigen inzicht.
  Tip: trek van de pompoenpuree een streep of veeg