Skrei in een zebrajasje
Porties: 10 personen
Ingrediënten
Skrei
- 1 kili skrei (vuil) of 500 g skrei rugfilet (50g/pp) zout
Tagliatelle
- 200 g pastabloem (semola di grano duro)
- 2 eieren
- 1 zakje inktvisinkt
- Kappa: dosering 6g/l
- Locust: dosering 1,5 g/l
- 0,2 l volle melk
- Olie
Aardpeerpuree
- 10 stevige aardperen
- 2 dl room
- 100 g katenspek
- zout en peper
Gekonfijte tomaat
- 600 g pomodori
- olijfolie
- zout en peper
Pommes soufflées
- 3 aardappelen vastkokend
- eiwitten
- aardappelzetmeel
Saus
- 20 teentjes s gefermenteerde knoflook
- 30 g roomboter
- mespuntje kerrie (Hindoestaanse massala)
- 2 blaadjes laurier
- 2 dl kippenbouillon
- 2 dl slagroom
- 2 dl volle melk
Garnering
- Salty fingers
Instructies
Skrei
- 1. Fileer de skrei. Haal het vel van de filet en pareer deze.2. Snijd van de haas mootjes van 4 bij 5 cm.3. Pekel de mootjes licht, zet in de koeling.
Tagliatelle
- 4. Maak van de bloem, eieren en eventueel een heel klein beetje water een pastadeeg. Deel door tweeën. Kleur een helft aan met inktvisinkt. Draai eerst van het witte, daarna van het zwarte deeg tagliatelle op de pastamachine. Laat drogen op de droogmolen.5. Kook de witte en zwarte tagliatelle ieder afzonderlijk beetgaar in gezouten water (ca 6 minuten). Spoel koud, besprenkel met wat olie en laat afkoelen.6. Meng de melk, Kappa en Locust en verwarm tot kokend. Houd 2 minuten tegen de kook aan.7. Leg vier velletjes folie klaar op de werkplank, leg daarop om en om slierten witte en zwarte tagliatelle strak tegen elkaar aan (4 witte en 3 zwarte) tot er een lint ontstaat van 4cm breed. Snijd de uiteinden recht af. Bestrijk de slierten met wat van de warme melkgelei.8. Leg op elk lint een mootje skreifilet en vouw het lint strak om de vis. Leg de mootjes in een licht ingeoliede gaatjespan van de stoomoven met de naad aan de onderkant. Bestrijk de pakketjes licht met olijfolie en zet afgedekt koel weg.9. Gaar de vis voor het uitserveren ongeveer 25 minuten in de stoomoven op 70º C en 100 % vocht. Doe een dichte pan onder de gaatjespan om lekvocht op te vangen.
Aardpeerpuree
- 10. Schil de aardperen, snijd ze in gelijke blokjes. Snijd het katenspek in blokjes.11. Kook de aardpeer met het katenspek in de room gaar.12. Pureer met de staafmixer of de blender. Zeef de massa. Breng op smaak met peper en zout.13. Was de pomodori, halveer deze en verwijder de zaden. Zout de tomaten en laat 2 uur staan. Giet het vocht van de tomaten weg en dep deze droog.14. Leg ze in een ovenschaal, bedek ze met de olijfolie en laat ze konfijten in een oven op 110 ºC.15. Haal de tomaten uit de olie, pel en hak ze fijn. Laat uitlekken in een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.
Pommes soufflées
- 16. Maak de soufflées zo laat mogelijk.17. Snijd met de snijmachine flinterdunne plakjes van de aardappel. Dep ze droog.18. Smeer de helft van de plakjes in met licht losgeklopt eiwit en de andere helft van de plakjes met aardappelmeel. Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelmeel, druk ze goed tegen elkaar aan en steek ze met een uitsteekring met diameter 3,5 cm uit.19. Frituur de aardappelplakjes vlak voor service op 170 ºC, bedruip met hulp van een lepel de aardappelplakjes voortdurend met de hete olie tot ze souffleren en krokant zijn. Haal uit de olie, laat uitlekken op keukenpapier, zout licht in en reserveer.
Saus
- 20. Snijd de teentjes gefermenteerde knoflook fijn. Bak de knoflook met het mespuntje kerrie en het laurierblaadje aan in de roomboter en laat ongeveer 5 minuten zweten. Blus af met de bouillon, melk en slagroom. Laat ca 5 minuten zachtjes koken. Giet door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.21. Vlak voor het uitserveren de saus schuimig kloppen met de staafmixer.
Presentatie
- Warm de aardpeerpuree op.Dresseer de aardpeerpuree, het pakketje met skreifilet en een quenelle van gekonfijte tomaat op het bord. Garneer met pomme soufflée, salty fingers en deschuimige saus.