Ga terug
–+ servings
Recept afdrukken

Semifreddo al finocchio con lenticchie di castel (Venkelparfait met sinaasappelsaus en linzen)

Porties: 10

Ingrediënten

Gekonfijte venkel

  • 1,5 dl water
  • 100 gr suiker
  • 2 venkels
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 2 steranijs
  • 0,5 vanillestokje

Parfait

  • 0,75 dl water
  • 150 gr suiker
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 steranijs
  • 8 eierdooiers
  • 6 blaadjes gelatine
  • 5 dl slagroom
  • 50 gr groene sukade
  • 25 gr gekonfijte sinaasappelschil

Sinaasappelsaus met linzen

  • 2,5 dl water
  • 250 gr suiker
  • Schil van 1 sinaasappel
  • 100 gr linzen gekookt (blik)

Italiaans schuim

  • 0,4 dl water
  • 180 gr suiker
  • 0,15 dl glucosesiroop
  • 3 eiwitten

Presentatie

  • Blaadjes munt

Instructies

Gekonfijte venkel

  • 1. Snijd de venkels in reepjes
    2. Breng het water in een pan aan de kook met de suiker
    3. Voeg als de suiker is opgelost de venkelreepjes en de overige ingrediënten toe.
    4. Draai de vlam laag en laat het mengsel trekken tot de venkel gaar is.
    5. Alternatief: Venkel met ingrediënten in een vacumeerzak in de sous-vide van 84 gr gedurende ca 45 minuten.

Parfait

  • 6. Breng water aan de kook met de suiker, venkelzaad en steranijs. Laat dit 5 minuten zachtjes trekken.
    7. Zeef het mengsel. Vermeng dit (familie maken) met de eierdooiers. Klop dit mengel au bain-marie luchtig bij 82 graden. Laat het iets afkoelen en voeg de geweekte blaadjes gelatine toe. Laat het afkoelen tot < 28 graden.
    8. Hak de sinaasappelschil en de sukade fijn.
    9. Klop de slagroom luchtig en meng het met het ei-gelatinemengsel. Voeg de sukade en gekonfijte sinaasappelschil toe en 50 gram van de gekonfijte venkel.
    10. Doe het mengsel in 12 vormpjes. Zet de vormpjes in de vriezer / koelkast.
    Sinaasappelsaus met linzen
    11. Breng heet water aan de kook met de suiker en de sinaasappelschil. Roer tot de suiker is opgelost.
    12. Verwarm de linzen in de sinaasappelsaus.

Italiaans schuim

  • 13. Doe het water met de suiker en de glucosesiroop in een pan en verwarm het mengsel tot 120 graden.
    14. Klop de eiwitten op tot bijna stevig.
    15. Voeg al draaiende de siroop toe en blijf draaien tot handwarm.
    16. Doe het schuim over in een spuitzak en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Afwerking en presentatie

  • 17. Spuit het Italiaans schuim in een cirkel (net iets groter dan de parfaitvormpjes) op de borden. Gratineer het schuim met de gasbrander.
    18. Stort de parfait in het midden van de schuimcirkels.
    19. Verdeel de gekonfijte venkel over de parfaits en lepel de sinaasappelsaus met linzen eromheen.
    20. Garneer met een blaadje munt.