Scheermes met fijne groeten, aioli, gort en knoflookschuim

Porties: personen

2 bundels Schotse scheermessen (2 grote scheermes pp of 4 kleintjes; Schotse scheermessen zijn veel groter dan Hollandse scheermessen)
Olijfolie
Mosterd
Azijn naar keuze

1. Kook de parelgort al dente in visbouillon en/of water en voeg later het kookvocht van de scheermessen toe. (proeven: het kookvocht en dus de gort mag niet vissig smaken)

2. Neem een koekenpan met passend deksel. Werk snel!
3. Verwarm de pan tot zeer heet, doe er een hand vol scheermessen in, giet er een flinke scheut witte wijn bij en dek direct af met het deksel. Tel tien seconden af en doe de scheermessen daarna meteen over in een koude schaal of bak. Laat afkoelen. Herhaal met de andere scheermessen.
4. Deglaceer de koekenpan met wat witte wijn en voeg dit samen met het kookvocht van de scheermessen toe aan de parelgort.
5. Haal de schelpen leeg en snijd alle witte delen van het mosselvlees in stukjes van ongeveer één centimeter. Alle witte delen zijn eetbaar.
6. Maak een vinaigrette van olijfolie, een mooie azijn en wat mosterd en marineer het scheermessenvlees hier kort in.

7. Snijd de wortel, courgette, geschilde gele paprika en de geschilde bleekselderij in zeer kleine brunoise. Blancheer de groenten in kokend water en koel meteen terug op ijswater.
8. Snijd de minitomaat en de gefermenteerde knoflook in wigjes.
9. Bestrooi de minitomaatpartjes met wat suiker, zout en limoenrasp en zet in de oven op 110 °C om te laten konfijten

10. Stamp de knoflook in de vijzel tot pulp. Doe samen met de dooier, mosterd en limpoensap in een smalle beker. Gebruik een Bamix staafmixer met bolletjesschijf. Blender minstens 30 seconden voor je zeer langzaam de olie toevoegt. Maak zo een emulsie. Voeg eventueel wat water toe om een crème te maken die net voldoende stand heeft om met een spuitflesje te worden gedoseerd. Doe in een spuitzakje en vul daarmee weer een spuitflesje. Zet op z’n kop in een beker met onderin een keukenpapiertje; reserveer tot service. NB: de smaak van de knoflook wordt met de tijd steeds sterker. Doseer de aioli zo dat hij het gerechtje niet overheerst.

11. Pers de knoflook fijn en doe in de melk. Voeg de lecithine toe en verwarm tot ongeveer 60°C. Roer goed door zodat de lecithine oplost. Breng op smaak met wat zout. Giet door een zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe in een langwerpige (gastronorm)bak en dek af met huishoudfolie.
12. Vlak voor service: steek een staafmixer (Bamix met klopschijf of bolletjesschijf) onder het folie waarmee de bak met knoflookmelk is afgedekt en laat zo draaien dat de mixer flink lucht hapt. Schep het schuim nu met een lepel uit de bak met knoflookmelk en dresseer op het bord.

Vul een of twee scheermesschelpen met de gestoofde groenten, scheermessenvlees, tomaat- en knoflookpartjes. Werk af met wat (zeer kleine) puntjes aioli en met cress

Maak met een steker met een diameter van ca 3 cm een tonnetje parelgort op een kombord. Plaats hierop een scheermesschelp en eventueel een tweede schelp parallel daaraan.
Schep ruim melk-knoflookschuim op en om het gerechtje.