Panna cotta met kokos, Granité van witte chocolade, mango puree en karamel van zwarte olijven, sablékoekje

Porties: personen

1. Breek de chocolade in stukjes, smelt In de magnetron en roer het mengsel glad.
2. Meng de room en het water door het mengsel. Giet door een zeef in een grote metalen bak. Zet in de vriezer tot het half bevroren is. Schraap het mengsel regelmatig los met een vork of lepel.

3. Week de poedergelatine in drie maal zoveel koud water.
4. Breek de chocolade in stukjes en smelt in de magnetron.
5. Verwarm de kokosmelk en de kokosroom en roer er de gesmolten chocolade en de geweekte gelatine door. Giet door een zeef in een schenkkan en giet daarmee in de glaasjes waarin het gerecht wordt opgediend. Zet in de koelcel om op te stijven.

6. Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de pit; snijd in stukjes. Pureer en wrijf door een bolzeef. Voeg poedersuiker naar smaak toe. Zet koud en afgedekt weg tot gebruik.

7. Maak een puree van de olijven
8. Verwarm de suiker in een pan met een dikke bodem en laat karamelliseren.
9. Voeg van het vuur eerst de room en dan de boter toe en roer goed door tot homogeen. Meng de olijvenpasta door de vloeibare karamel.

10. Snijd het vanillestokje open, schraap de zaadjes er uit en doe bij het grof Maldon zout.

11. Schraap de zaadjes uit het vanille stokje. Meng de suiker, de boter en de vanillezaadjes. Voeg de bloem toe en kneed het tot een stevig deeg. Rol het deeg in folie op tot een cilinder en leg in de koelkast om op te stijven.
12. Verwarm de oven op 180 gr C. Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in dunne schijfjes. Leg de schijfjes op een (of twee) met bakpapier beklede bakplaat en bak goudbruin. Laat de koekjes afkoelen en bestrooi ze met poedersuiker voor het serveren.

Haal de opgesteven panna cotta uit de koeling. Giet een laagje mangopuree op de panna cotta.
Maak de granité los met een vork en schep op de mangopuree.
Bestrooi met een klein beetje vanillezout. Leg er een zeer kleine quenelle olijvenkaramel op.
Garneer met cress.
Serveer de glazen op een schoteltje en serveer er een koekje erbij.