Ga terug
–+ servings
Recept afdrukken

Hertenmedaillon, groenten ‘Bonne Femme’, paddenstoelen, boerenkoemelkkaas, bearnaisesaus en rodewijnsaus

Porties: 10

Ingrediënten

Runderbouillon

  • 1 KG kalfsbotten

  • 2 st uien

  • 1 st prei

  • 1 st winterwortel

  • 2 stengel bleekselderij

  • olie

  • peperkorrels

  • takjes peterselie

  • takjes tijm


  • takje rozemarijn


  • laurierblaadjes


  • steranijs

Rodewijnsaus

  • 2 stengels bleekselderij en
    wortel

  • 2 st laurierblaadjes

  • 8 st jeneverbessen

  • 400 ml rode wijn

  • 200 ml runderfond (zie
    hieronder)

  • Knoflook, Sjalot Olijfolie, Balsamico

  • 1 plak ontbijtkoek

  • boter

Bonne femme-garnituur

  • 300 gr Aardappel in blokjes (1x1
    cm) licht voorgegaard (3 min)

  • 150 gr ontbijtspek in blokjes

  • 300 gr snijbonen licht
    voorgegaard (2 min)

  • 300 gr sjalot gesnipperd

Cantharellen

  • Cantharellen of gemengde
    paddenstoelen

Hertenmedaillon

  • 1000 gr hertenfilet

Diversen

  • 100 gr boerenkaas geraspt
  • Boter, koud in blokjes

  • aardappelzetmeel

Instructies

Runderbouillon

  • Verhit de oven op 220 gr. Halveer de uien
    Was de prei, wortel en selderij en snijd in
    grove stukken. Meng botten en groenten
    met de olie en spreid uit in een braadslee.
    Rooster groenten en vlees ±30 min in de
    hete oven tot alles donker van kleur is.
    Doe over in de snelkookpan. Spoel met
    water de aanbaksels los van de bakplaat
    en giet ze in de pan. Vul aan met water tot
    alles goed onder staat ±2½ liter. Kneus de
    peperkorrels en voeg ze samen met
    peterselie, tijm, rozemarijn, laurier en
    steranijs toe. Sluit de pan, breng op stand
    2 onder druk en temper het vuur. Laat
    minstens 1 uur sudderen.
    Haal de druk van de pan, zeef de bouillon
    en passeer door een doek. Ontvet zo veel
    mogelijk.
    Kook de bouillon daarna in tot 500 à 700
    ml.


Rodewijnsaus

  • Fruit knoflook en sjalot 2 minuten aan
    (glazig), dan bleekselderij en wortel even
    mee bakken. Voeg jeneverbessen,
    laurierblaadjes, rode wijn en runderfond
    toe. Tot 1/3 inkokende helft inkoken. Voeg
    wat balsamico toe

    Zeef de saus (goed uitpersen) en voeg dan
    de ontbijtkoek toe (randen eraf), maak het
    met een mixer tot een gladde saus

Bonne femme-garnituur

  • Bak de blokjes spek in een pan uit en voeg
    de sjalot, aardappelblokjes en snijdbonen
    toe. Op smaak brengen met tijm en
    rozemarijn

Cantharellen

  • Bak de cantharellen/gemengde
    paddenstoelen in olijfolie, zout en peper

  • Hertenmedaillon

  • Portioneer het vlees in mooie medaillons:
    75 à 85 g pp. Verhit een pan met olie/boter.
    Kruid het vlees met peper, zout.
    Aanbraden op hoog vuur tot goudbruin

    Plaats het vlees in de oven voor 5 à
    minuten op 160 °C. Laat het vlees hierna
    minimaal 10 minuten rusten in de
    warmhoudkast

Afmaken voor opdienen

  • Blokjes koude boter door de rode wijnsaus.
    Eventueel binden met een beetje
    aardappelzetmeel.

Opmaak en uitserveren

  • Arrangeer vlees, groenten en paddenstoelen naar eigen inzicht. Bestrooi het vlees
    met wat geraspte kaas. Presenteer de sauzen aan tafel.