Bavette met chimichurrisaus, bospaddenstoelenrisotto en groentetuintje

Porties: personen

1. Verwarm het waterbad voor op 52 C. De bavette indien nodig ontvliezen en in 15 cm brede stukken snijden. Snijd met de draad mee, zodat je later dwars op de draad het vlees kunt trancheren voor service.
2. Bestrooi de stukken vlees gelijkmatig met komijn en dan met zout en peper. Doe ze in een sousvidezak en vacumeer. Doe de zak in het water zodra deze de goede temperatuur heeft bereikt en laat het vlees hierin in minimaal 1 uur de gewenste gaarheid krijgen.

3. Hak de knoflook fijn. Snipper de sjalot en verwijder de zaadjes uit de chilipeper en hak deze daarna fijn. Doe knoflook, sjalot, chilipeper, zout en azijn in een kom en meng goed. Laat het mengsel minimaal 10 minuten staan. Roer de olie, oregano, koriander, peterselie, komijn en zwarte peper erdoor. Voeg zo nodig zout toe.
4. Haal het vlees uit de pan en uit de zak. Dep goed droog. Druppel er 2 eetlepels van de chimichurrisaus over en wrijf het met je handen gelijkmatig in het vlees.
5. Verhit een grillpan op middelhoog vuur. Leg de stukken vlees in delen in de pan en schroei ze aan tot ze goudbruin zijn. Leg op een plank, dek af met alufolie en laat 5 minuten rusten.
6. Snijd het vlees dwars op de draad (!!) en lepel er wat van de saus over.

11. Snipper het uitje en de knoflook. Verwarm tot glazig in een beetje olie. Voeg de rijst toe en laat kort meebakken. Doe er een scheut witte wijn bij en schenk de kippenbouillon erop, roer even door en dek de pan af met een deksel en laat garen tot al dente. Roer af en toe.
12. Houd een paar paddenstoelen achter voor de garnering. Gaar deze even in boter met wat bouillon.
13. Snijd de rest van de paddenstoelen in duxelle en bak bruin in wat boter. Voeg de rijst toe en laat alles doorwarmen. Roer als de rijst warm is de kaas erdoor en eventueel een scheutje water. Breng op smaak.

14. Schil de wortel en snijd in grove stukken. Stoom gaar in de stoomoven. Pureer met de rest van de ingrediënten naar smaak in de blender. Vul er een spuitzak mee.

Begin met de wortelmousseline: maak hiervan een streep of swoosh en plaats
hierin de groenten rechtop.
Maak met een ring een schijf van risotto. Plaats hierop de paddenstoelen die zijn achtergehouden voor garnering.
Plaats de bavette en werk af met de saus en cress.