Terrine d’Eline
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Voor de tussenlaagjes
- 0,5 bosje waterkers
- 5 g gelatine
- 1 dl crème fraîche
Voorbereiding zalm
- 500 g verse zalm
- 500 g gerookte zalm
Rillette
- 100 g gerookte zalm
- 250 g verse zalm
- 80 g boter
- 40 g eidooier (ca 2 st)
- 75 ml crème fraîche
- 1 sjalot, heel fijn gesnipperd
- Pernod (om te marineren)
- Tabasco / chilisaus
- Limoensap
Voor de vulling
- 150 g verse zalm
- 150 g gerookte zalm
- 2 velletjes nori
Voor bekleding terrine
- 200 g gerookte zalm, in dunne plakjes
- plasticfolie
Zoetzuur van komkommer
- 2 komkommers
- 8 eetlepel witte balsamicoazijn
- 2 eetlepel suiker
Toast
- Een afbakbroodje afbakbroodje
- olie
Crème van limoen
- 1 dl limoensap
- Kappa en Locust
Voor de garnering
- Crème fraîche
- Limoensap en –rasp
- Zalmeitjes
- cress
Instructies
Voor de tussenlaagjes
- 1. Pureer de waterkers; laat uitlekken en duw door een zeef2. Week de gelatine in koud water en knijp hem uit3. Laat de gelatine smelten in een warme (niet te hete) pan, voeg crème fraîche toe en roer goed4. Bekleed een langwerpig rechthoekig dienblaadje met plasticfolie5. Stort daarop de helft van de crème fraîche (lengte terrinevorm) en laat opstijven in de koelkast6. Kleur de overgebleven helft met de waterkerspuree en volg daarmee dezelfde procedure7. Als beide geleien stijf zijn, de twee
Voorbereiding zalm
- 8. Snij uit het dikke deel van een zalmfilet een mooie ronde reep van zo’n 150 g (lengte van de terrine) voor de vulling9. Het restant is voor de rillette
Rillette
- 10. Maak de gerookte zalm klein11. Smeer de verse zalm in met Pernod, peper en zout en laat een kwartier intrekken12. Gaar dit stuk vis 15 minuten in de oven op 900 C13. Laat afkoelen en pluk dit visvlees uit elkaar14. Roer de boter schuimig, voeg eierdooiers toe en meng15. Fruit de snippers sjalot zachtjes in boter16. Meng alles door elkaar in een kom met de crème fraîche en de fijngesneden gerookte zalm17. Breng op smaak met limoensap en tabasco
Voor de vulling
- 18. Wrijf de reep zalm in met peper en zout en gaar die 12 minuten in een oven van 80 0 C19. Laat afkoelen.20. Leg nori op een snijplank en rol die om het mootje zalm.21. Leg op het tweede vel nori gerookte zalm, besmeer heel dun met rillette en rol op22. Bekleed een terrinevorm met plastic folie. Leg daarin de plakjes gerookte zalm; zorg dat die ruim over de rand hangen, zodat je die dicht kunt vouwen23. Smeer op de bodem een laagje rillette24. Leg daarop de ingerolde zalmfilet en smeer daar weer rillette langs en overheen25. Snij de plakjes gelei op maat en leg die er voorzichtig in26. Smeer weer een laagje rillette en daarover het rolletje nori met gerookte zalm27. Smeer af met rillette en vouw netjes dicht28. Doe de deksel op de vorm en vacumeer de vorm in een plastic zak29. Zet de vorm in een bak water met ijsblokjes en veel zout en plaats enige tijd in de vriezer om zo het opstijven te bevorderen
Zoetzuur van komkommer
- 30. Schil een komkommer, schaaf dunne plakken zonder zaadlijst en snij die in mooie slierten in de lengte31. Vermeng azijn met suiker en meng de komkommer erdoor32. Laat een kwartiertje of langer intrekken33. Droog de slierten op keukenpapier34. Snij uit de tweede komkommer zo klein mogelijke balletjes met een parisiënneboor en vacumeer die (compressie)35. Maak het zakje open, voeg een klein beetje zoetzuur toe en vacumeer opnieuw
Toast
- 36. Snij dunne plakjes van het afbakbroodje37. Besmeer dun met olie38. Bak tot toast in de oven
Crème van limoen
- 39. Limoensap verdunnen met water tot je een sterkte krijgt die je, hoewel hoog op smaak, gewoon kunt nuttigen in kleine+ hoeveelheden. Proeven dus.40. Dan opkoken met Kappa en Locust (2 min tegen de kook) met een dosering van 10g/ l voor de Kappa en 3g / l voor de Locust.41. Laten geleren; de gelei in stukken in de Magimix of kleine bakje van de Bamix en dan fijn blenderen. Dit is je crème. In een spuitzakje doen
Voor de garnering
- 42. Roer de crème fraîche los met limoensap en –rasp
Presentatie
- De kleuren komen het mooiste uit op een zwart bord of een leitjeStort de terrine op een keukenplank en snij met een warm mes in dunne
plakken, het beste gaat dit door het plastic heen. Vergeet dit niet te verwijderen!Strijk een veeg crème fraîche op het leitje of bordLeg daar een plak terrine op, garneer met kruidensla of cress, zoetzure komkommer, zalmeitjes, citroencrème en een stukje toast