Tortelloni met vulling van geconfijte eend, verveine en ricotta

• TIPS 1. Het confijten van de eend heeft flink wat tijd nodig, draai evt. de snoekbaars en de
  tortelloni om.
  2. Begin in elk geval direct met het confijten van de eend. Nog beter: degene die als eerste
  komt met de boodschappen zet meteen de bouten in het ganzenvet op.
  3. Bewaar het ganzenvet voor de volgende kookavonden, zodat het kan worden hergebruikt
  
  

Geconfijte eend

• Verwarm het ganzenvet tot ca. 85 graden Celsius.
  Als je klaar bent met confijten, het vet niet weggooien, maar laten afkoelen en bewaren voor
  de volgende groep.
  Doe de eendenbouten in het ganzenvet, met een teentje knoflook, doe het gas laag. Confijt de bouten 3 uur.
  Haal het vlees van de eendenbout en hak het vlees erg fijn. Laat afkoelen.
  
  

Tortelloni

• Maak het tortellonideeg door de eieren te mengen met de bloem, de semolina en eierdooiers en zout. Verpak in plastic folie en laat rusten in de koelkast tot de eendenbouten klaar zijn.
  
  
  

Vulling tortelloni

• Snijd de verveine fijn.
  Snipper de ui fijn en fruit deze in olie.
  Meng de de ricotta, ui, de verveine, de gehakte eendenbout en heel weinig tabasco (1 of max. 2 druppels), proef, voeg zout en peper naar smaak toe.
  Doe de vulling in een spuitzak.
  Rol het deeg uit en snijd vierkantjes van het deeg van 7 bij 7 cm.
  Spuit een kleine hoeveelheid vulling op elk deegvierkantje. Vouw elk vierkantje tot een driehoek en druk het deeg goed aan op de randen. Vouw het middelste puntje naar voren en
  leg de andere 2 puntjes vervolgens je wijsvinger heen en druk aan. Zet de tortelloni weg op een ebloemde schaal. Zorg dat de tortelloni elkaar niet raken (anders kleeft het deeg aan elkaar).
  Breng twee hele grote pannen met gezouten water aan de kook. Leg een schuimspaan klaar
  en een schoon plaatje voor de gekookte tortelloni.
  
  

Saus met brunoise groenten

• Snijd de winterwortel en courgette in kleine brunoise.
  Bak de wortel en vervolgens de courgette kort in wat olijfolie. Blus af met de witte wijn. Zet weg.
  Reduceer de gevogeltefond tot de helft in een steelpan.
  Snijd de rode peper heel fijn.
  Breng de gevogeltefond weer op het vuur aan de kook. Doe de brunoise gesneden groenten er op het allerlaatst bij en de rode peper. Monteer de saus met de ijskoude roomboter. Proef en breng op smaak met zout en peper.
  Kook de tortelloni een aantal minuten tot ze gaar zijn.
  
  

Opmaken en uitserveren

• Serveer enkele tortelloni op een bord. Dresseer er stukjes brunoise gesneden groenten bij
  en gevogeltesaus. Garneer met cress en enkele blaadjes verveine.