Mousse van rode biet, tuinbonen in appelcider vinaigrette, patisson frites en katenspek
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Bietenmousse
- 600 gr gekookte bietjes
- 150 ml room
- 1 gr gemalen kruidnagel
- 10 gr suiker
- 40 gr pro-espuma warme bereiding
- 4 blaadjes gelatine
- 20 ml appelcider azijn
Tuinbonensalade
- 600 gr tuinbonen diepvries
- boter
- 2 rode uien
- 3 takjes tijm
- 15 ml appelcider azijn
- 25 ml olijfolie
- 20 plakken katenspek
Pompoen frites
- 1 flespompoen
- 30 gr semolina 00
- 10 gr gerookte paprikapoeder
- Maldon zout
- 1 bakje Affilla Cress
Instructies
- Bietenmousse1. Zet grote waterglazen warm of tumblers.2. Week de gelatine in koud water.3. Pel de bietjes, snijd ze in stukken en zet op met het bietenvocht, appelcider, pro-espuma (bindmiddel), suiker en gemalen kruidnagel. Laat dit 10 minuten zachtjes koken.4. Voeg de uitgeknepen gelatine toe met 100 ml room en pureer in de blender. Breng op smaak met peper en zout.5. Druk door een zeer fijne zeef. (Let op !! goed zeven, de kidde verstopt snel).6. Vul de grote kidde met de rest van de room en het mengsel en belucht met 2 patronen, houd de kidde lauwwarm.Tuinbonensalade7. Kook de tuinbonen 1 minuut, laat ze afkoelen in ijswater en dop ze nog een keer.8. Fruit de bonen een paar minuten in een beetje boter.9. Maak een vinaigrette van appelciderazijn, olijfolie, blaadjes verse tijm en gesnipperde rode ui, peper en zout en bewaar.10. Bak de plakken katenspek tussen 2 vellen bakpapier in een oven van 140 °C krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.Pompoen frites11. Schil de pompoen en verwijder het zachte hart.12. Snij van het vruchtvlees minifrietjes van 8 mm dik13. Koel de frietjes een paar minuten in ijswater.14. Meng de semolina met gerookte paprikapoeder.15. Neem de frietjes uit het ijswater, schud het overtollige water eraf. Wentel de nog natte frietjes door het bloemmengsel.16. Vries de frietjes 10 minuten aan in de diepvriezer.17. Frituur vlak voor het uitserveren op 180ºC.Laat uitlekken op keukenpapierPresentatie18. Warm de tuinboontjes nog even op, bewaar de vinaigrette.19. Begin met een flinke laag warme bietenmousse.20. Leg daarop een plak katenspek, daarop de tuinboontjes, besprenkel met wat vinaigrette.21. Bestrooi de frietjes met wat gerookte paprikapoeder en Maldon zout, dresseer deze op of naast het glas.22. Garneer met een plak katenspek en Affilla Cress