Zeebaars met parelcouscous en witte wijnvelouté

Maak de courgetteplakken en het stro van prei à la minute.

Groentebouillon

• Was en snijd de groenten in handzame
  stukken. Zet even aan in wat neutrale olie.
  Voeg de kruiden en specerijen toe. Vul aan
  met water tot alle groenten juist onder
  water staan. Breng aan de kook en laat
  een half uur tegen de kook aan trekken.
  Schep de benodigde groentebouillon
  zonder de vaste delen naar behoefte uit de
  pan.
  
  

Parelcouscous

• Kook de couscous in groentebouillon. Giet
  af en laat afkoelen.
  Voor opdienen, verwarm de couscous in
  iets olijfolie op een laag vuur en breng op
  smaak met munt, nog wat bouillon en
  peper
  
  

Gegrilde courgette

• Snijd de courgette in 2 gelijke delen, snijd
  lange plakken met de mandoline,
  kaasschaaf of dunschiller. Laat de grillpan
  goed heet worden. Bestrijk de plakken met
  iets olijfolie en grill deze snel op 1 kant.
  Breng op smaak met peper en zout
  
  

Stro van prei

• Snijd het kontje en groene gedeelte van de
  prei. Snijd de prei in de lengte doormidden.
  Maak de bladeren los van elkaar. Rol een
  blad op en snijd ragfijn in lange sliertjes.

  Blancheer 20 seconden, spoel koud en dep
  droog. Frituur op 150 gr goudbruin, laat
  uitlekken op keukenpapier
  
  

Velouté

• Verhit een klontje boter, roer er 3 fijngehakt
  sjalotten door en bak ze glazig. Schenk er
  200 ml droge witte wijn en 200 ml droge
  vermout “Noilly Prat” bij en kook het tot de
  helft in. Zeven en roer er 300 ml slagroom
  door. Laat de saus sudderen tot hij de
  consistentie van schenkroom heeft.
  
  

Zeebaars

• Fileer de vis en portioneer elke filet in twee
  stukjes. Kruid te vis met peper en zout.
  Filets bestrijken met olie, leg op een
  ovenplaat, velkant naar boven. Met
  gasbrander de velkant licht bruin branden.
  Oven op 80 °C ± 10 minuten in de oven
  totdat je het vel los kunt trekken. Serveer
  direct.
  
  

Opmaken en uitserveren

• Opmaak bord: rond bord
  Schenk de velouté op het bord, plaats het zeebaars iets uit het midden. Vel
  verwijderen.
  De courgetteplakken dresseren naar keuze.
  Strooi wat parelcouscous over de vis en courgette.
  Boven op de vis wat stro van prei. Garneren met cress.