Met appelstroop geglaceerde snoekbaars, pommes Anna, tuinbonen, munt, gecompresseerde appel

• TIPS 1. Zorg voor 2 verschillende maten bolletjes uitstekers voor de appel (grotere maat) en
  wortel (de kleinste maat).

Pommes Anna

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
  Was de aardappels, snijd de aardappels in dunne
  plakjes met de mandoline. Dep ze droog.
  Ris de takjes tijm en doe in een bakje.
  Bestrooi elk van de aardappelplakjes met verse
  tijmblaadjes, kwast er wat boter op en bestrooi
  met (weinig) zout en peper. Stapel de
  aardappelschijfjes in kleine steekringen, zodat er
  kleine aardappeltaartjes ontstaan. Alternatief: doe
  ze in muffin vormpjes.
  
  

Snoekbaars

• Fileer de snoekbaars en controleer goed op
  graten, verwijder het vel aan de bovenkant niet.
  Snijd tien porties van elk 50 gram snoekbaarsfilet
  en zet koud weg.
  Bestrooi de snoekbaars met zout en peper.
  Bebloem de snoekbaars en schudt de overtollige
  bloem af.
  Doe de appelstroop voor de snoekbaars in een
  bakje en leg een kwast klaar.
  Bak de snoekbaars in neutrale olie, voeg een
  klontje boter toe voor de maak op de velkant,
  snijd het vel in met 2 schuine sneden. Druk de
  filets goed aan, zij hebben de neiging om op te
  krullen. Draai de snoekbaars om als hij 1/3
  verkleurd is, en direct van het vuur af. Bekwast
  met weinig appelstroop. Gaar de bovenkant met
  de brander.
  
  

Tuinbonenpuree met munt

• Kook ze kort met wat zout, giet af als ze net
  beetgaar zijn. Dop de boontjes nogmaals.
  Snijd de munt erg fijn.
  Pureer de tuinbonen, voeg boter en room toe,
  munt en evt. wat zout naar smaak en groene
  kleurstof, zodat de puree mooi groen is. Verwarm
  en zet weg in de warmhoudkast tot service.
  
  

Geglaceerde gekleurde wortelbolletjes

• Verwarm de oven op 180 graden.
  Leg de wortelen in en verpak in aluminium folie
  voor circa 45 minuten.
  Laat iets afkoelen en steek bolletjes uit.
  Verwarm, bestrooi met suiker en een kleine
  hoeveelheid boter en zet weg in de
  warmhoudkast.
  
  

Appelstroopsaus

• Verwarm de ingrediënten voor de
  appelstroopsaus samen in een steelpan.
  
  

Gecompresseerde appel

• Snijd kleine bolletjes appel uit. Doe ze met een
  takje tijm en Calvados in een vacumeerzak, dan
  in de sousvide op 40 graden.
  
  

Opmaken en uitserveren

• Lepel op een kleine hoeveelheid tuinbonenpuree op het bord, de gebakken snoekbaar, de
  pommes Anna en strooi hier wat Maldon zout over. Verdeel de gecompresseerde
  appelbolletjes en wortelbolletjes over het bord. Garneer met wat appelstroopsaus, cress
  en een stukje munt.