Hertenmedaillon, groenten ‘Bonne Femme’, paddenstoelen, boerenkoemelkkaas, bearnaisesaus en rodewijnsaus
Personen: 10
Ingrediënten
Runderbouillon
- 1 KG kalfsbotten
- 2 st uien
- 1 st prei
- 1 st winterwortel
- 2 stengel bleekselderij
- olie
- peperkorrels
- takjes peterselie
- takjes tijm
- takje rozemarijn
- laurierblaadjes
- steranijs
Rodewijnsaus
- 2 stengels bleekselderij en
wortel - 2 st laurierblaadjes
- 8 st jeneverbessen
- 400 ml rode wijn
- 200 ml runderfond (zie
hieronder) - Knoflook, Sjalot Olijfolie, Balsamico
- 1 plak ontbijtkoek
- boter
Bonne femme-garnituur
- 300 gr Aardappel in blokjes (1×1
cm) licht voorgegaard (3 min) - 150 gr ontbijtspek in blokjes
- 300 gr snijbonen licht
voorgegaard (2 min) - 300 gr sjalot gesnipperd
Cantharellen
- Cantharellen of gemengde
paddenstoelen
Hertenmedaillon
- 1000 gr hertenfilet
Diversen
- 100 gr boerenkaas geraspt
- Boter, koud in blokjes
- aardappelzetmeel
Instructies
Runderbouillon
- Verhit de oven op 220 gr. Halveer de uien
Was de prei, wortel en selderij en snijd in
grove stukken. Meng botten en groenten
met de olie en spreid uit in een braadslee.
Rooster groenten en vlees ±30 min in de
hete oven tot alles donker van kleur is.
Doe over in de snelkookpan. Spoel met
water de aanbaksels los van de bakplaat
en giet ze in de pan. Vul aan met water tot
alles goed onder staat ±2½ liter. Kneus de
peperkorrels en voeg ze samen met
peterselie, tijm, rozemarijn, laurier en
steranijs toe. Sluit de pan, breng op stand
2 onder druk en temper het vuur. Laat
minstens 1 uur sudderen.
Haal de druk van de pan, zeef de bouillon
en passeer door een doek. Ontvet zo veel
mogelijk.
Kook de bouillon daarna in tot 500 à 700
ml.
Rodewijnsaus
- Fruit knoflook en sjalot 2 minuten aan
(glazig), dan bleekselderij en wortel even
mee bakken. Voeg jeneverbessen,
laurierblaadjes, rode wijn en runderfond
toe. Tot 1/3 inkokende helft inkoken. Voeg
wat balsamico toe
Zeef de saus (goed uitpersen) en voeg dan
de ontbijtkoek toe (randen eraf), maak het
met een mixer tot een gladde saus
Bonne femme-garnituur
- Bak de blokjes spek in een pan uit en voeg
de sjalot, aardappelblokjes en snijdbonen
toe. Op smaak brengen met tijm en
rozemarijn
Cantharellen
- Bak de cantharellen/gemengde
paddenstoelen in olijfolie, zout en peper - Hertenmedaillon
- Portioneer het vlees in mooie medaillons:
75 à 85 g pp. Verhit een pan met olie/boter.
Kruid het vlees met peper, zout.
Aanbraden op hoog vuur tot goudbruin
Plaats het vlees in de oven voor 5 à
minuten op 160 °C. Laat het vlees hierna
minimaal 10 minuten rusten in de
warmhoudkast
Afmaken voor opdienen
- Blokjes koude boter door de rode wijnsaus.
Eventueel binden met een beetje
aardappelzetmeel.
Opmaak en uitserveren
- Arrangeer vlees, groenten en paddenstoelen naar eigen inzicht. Bestrooi het vlees
met wat geraspte kaas. Presenteer de sauzen aan tafel.