Filetti quaglia fraciti con taglinoni crocante
Gevulde kwartelfilets in krokant pastanestje
Personen: 12 personen
Ingrediënten
Taglionlini
- 300 gr harde tarwebloem
- zout
- 3 grote eieren
- 1 scheutje olijfolie
Gevulde kwartelfilet
- 12 kwartels
- 3 el tijm
- 3 el basilicum
- 3 el bieslook
- 3 eierdooiers
- 150 gr ganzenlever
Saus
- 2 dl jus de veau
- 2 tl truffelolie
- 40 gr boter
Instructies
- Tagliolini1. Strooi de bloem met het zout op een werkvlak en vorm een bergje. Maak een kuiltje in het midden en breek de eieren daarin. Meng ei en bloem van buiten naar binnen met de vingertoppen.2. Voeg dan de olijfolie toe en kneed alles snel met de hand tot een samenhangend deeg. Laat rusten.3. Rol het deeg daarna uit met de pastamachine en maak er tagliolini van.4. Kook de tagliolini beetgaar in zout water. Giet af en laat uitlekken.Gevulde kwartelfilet5. Ontbeen de kwartels6. Haal de boutjes eraf. Snijd de filets er met het vleugeltje eraan af.7. Hak de tijm, basilicum en bieslook fijn.8. Snijd het vlees van de boutjes en pureer het met de kruiden, eidooier en ganzenlever. Breng de farce op smaak met zout en peper.9. Plet de filets een beetje en bestrijk ze met de farce. Vouw ze overlangs dubbel, draai het vleugeltje een beetje om de filet, zodat deze dicht blijft en niet open valt.10. Wikkel de uitgelekte tagliolini losjes om de gevulde kwartelfilets.11. Verwarm de oven voor op 225 graden.12. Verhit de olie in een ovenbestendige pan en leg de gevulde kwartelfilets erin. Bak de filets op hoog vuur aan beide kanten goudbruin, circa 2 minuten aan elke kant.13. Zet de pan met de kwartelfilets nog 5-7 minuten in de oven om verder te garen.14. Laat de filets uitlekken op keukenpapier. Saus15. Verwarm de jus de veau met de truffelolie16. Voeg de boter toe. Roer tot de boter is gesmolten en breng de saus op smaak met zout en peper.Presentatie17. Schep de saus in de voorverwarmde borden en leg de gevulde kwartelfilets er in.