Citroenmousse met citroenmelisse, limoen sorbet, brandy snap gevuld met crème patissière

• TIPS 1. Begin met het sorbet ijs en de citroenmelisse mousse. Die laatste moet 2 uur
  opstijven in de vriezer.
  
  

Limoen sorbet

• Maak een suikerstroop 50/50, verwarm iets zodat de
  suiker goed oplost Gebruik limoenvruchtenpulp van
  les verges Boiron.
  Voeg alles bij elkaar bij elkaar en roer alles goed
  door (staafmixer ). Draai er een sorbet van. Zodra de
  consistentie van de sorbet goed is: doe het ijs in een
  voorgekoelde gastronoombak, strijk glad af, dek af
  met een bakpapiertje en laat in de vriezer verder
  afkoelen en rijpen.
  
  

Citroenmousse met citroenmelisse

• Haal de blaadjes van de citroenmelisse en hak ze erg
  fijn. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet kleine
  steekringen in zet op een ingevet plaatje. Zet in de
  koeling weg tot gebruik.
  Doe de gelatine in koud water. Scheid de eieren.
  Rasp 2 citroenen, bewaar een helft voor de brandy
  snaps en de andere voor de garnering.
  Pers de citroenen uit en verwijder de pitjes. Gooi de
  uitgeknepen citroenen niet weg. Klop de slagroom tot
  yoghurtdikte. Klop de eidooiers schuimig met de
  suiker. Verwarm het citroensap met de
  citroenmelisseblaadjes en laat de gelatine erin
  oplossen. Laat dit afkoelen tot lauw. Maak een kom
  vetvrij met de uitgeknepen citroenen.
  Klop hierin de eiwitten stijf met een snufje zout of
  suiker. Meng het citroensap met de slagroom en het
  luchtig geslagen eigeelmengsel. Vouw vervolgens
  het eiwitmengsel erdoorheen. Doe het in een
  spuitzak en vul de steekringen met het mengsel. Zet
  koel weg en laat opstijven. Verwijder de
  citroenmelissemousse uit de steekringen.
  
  

Kletskop (brandy snap)

• Zeef de bloem. Doe de maple syrup, de room en
  suiker in een steelpan en verwarm tot de suiker
  oplost. Neem de steelpan van het vuur. Meng met
  een garde de bloem, de kruiden, citroenrasp en
  brandy erdoorheen.
  Pak een paletmes. Pak 2 ovenplaten. Bedek 2
  omgekeerde ovenplaten met een siliconenmat. Doe
  de oven half open als hij klaar is, en draai dan met de
  steel van de pollepel de brandy snaps. Doe steeds
  een halve eetlepel beslag op de plaat en smeer deze
  met een paletmes uit tot een grotere cirkel.
  Bak ze in 6-8 minuten bruin. Rol de brandy snaps
  direct op tot een rolletje op de steel van een pollepel
  en laat afkoelen op een plaatje.
  Reserveer 1 brandy snap per bord en houd er 1-2
  reserve i.v.m. risico op breken bij vullen. Zet weg. Vul
  de brandy snaps met de citroen/limoenroom.
  
  
  

Citroen/limoenroom

• Rasp de citroen en de limoenen. Pers de citroen,
  reserveer 1/3 van het sap, pers 1 limoen en voeg het
  sap toe aan het citroensap. Maak poedersuiker van
  suiker. Klop de slagroom met de poedersuiker, de
  rasp en de Klopfix naar smaak tot het yoghurtdikte
  heeft vlak voor service en draai tot de slagroom een
  stevige consistentie heeft. Vul de brandy snaps
  ermee.
  
  
• Opmaken en uitserveren
  
  
• Leg een brandy snap op elk bord en de citroenmelissemousse. Leg wat verkruimelde
  brandy snap op elk bord, leg de sorbet op het bord. Bestrooi met limoen- en citroenrasp.
  Garneer met cress.