Worteltaart met gember-ijs, sabayon van gemberbier, wortellinten, crémeuxkogels van basilicum
Personen: 10
Ingrediënten
Crémeux van basilicum
- 75 gr ei (iets meer dan 1 ei)
- 115 gr citroensap
- 85 gr suiker
- 3 gr gelatine
- 20 gr koud water
- 100 gr boter
- 30 gr basilicumblaadjes
- siliconenmal
gemberijs
- 75 gr verse gember
- 25 gr suiker
- 50 gr limoensap
- 0,5 rode peper
- 1 pot stemgember; uitlekgewicht 445g
- 0,75 gr guargom
- 0,75 gr Locust
- 0,5 gr Cortina
- water
worteltaart
- 5 winterwortelen
- 220 gr bruine basterd suiker
- 185 gr olie
- 3 eieren
- 225 gr bloem
- 3 gr bakpoeder
- 3 gr baking soda
- 3 gr kaneel
- 1,5 gr gemberpoeder
- 60 gr pecannoten
- 80 gr rozijnen
- snufje zout
Wortellint
- 1 wortel (paars of oranje)
- suikerwater (50/50)
- olie
sabayon
- 3 eierdooiers
- naar smaak suiker
- 40 gr gemberbier
- 20 gr droge witte wijn
praliné van pecannoot
- suiker
- pecannoot
garnering
- pecannoten
- cress naar keuze
Instructies
Crémeux van basilicum
- Meng de gelatine(poeder) met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Kluts 2 eieren en weeg 75 g af.Verwarm de eieren, eidooiers, het citroensap en de suiker tot 82 °C. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 37 °C. Monteer met boter door in een blender de boter in kleine stukjes toe te voegen. Voeg de basilicum in één keer toe en draai door op de hoogste snelheid. Wrijf de crémeux eventueel door een fijne zeef zodra hij heldergroen van kleur is. Vul een siliconen mal met kogels van 12 mm diameter met de crémeux. Laat bevriezen in de diepvriezer.ALTERNATIEF: gebruik de Thermomix. Pureer op de hoogste snelheid: dan hoef je niet meer te zeven.NB: deze mix is veel te veel voor één kogelmatje, maar minder maken lukt niet. Doe daarom het restant van de mix in koffiebekertjes en neem mee naar huis: Lekker bij de yoghurt.
gemberijs
- Meng de suiker met de twee gommen en los op in een beetje water. Meng dit met de siroop van de stemgember. Voeg het limoensap en de in stukjes gesneden verse gember toe. Breng tegen de kook aan en laat een uur infuseren. Giet door een zeef en houd het vocht apart. Meng de helft van de gember met de stemgember en het pepertje zonder zaad en zaadlijsten. Blender alles zeer fijn in een blender.Meet de BRIXwaarde van de mix bij kamertemperatuur.Voeg siroop en water toe tot je 750 g mix van 28°BRIX hebt. (Reken eventueel uit m.b.v. de spreadsheet Sorbetijs)Smeer de Cortina aan het roerwerk van de sorbetière en voeg de sorbetmix toe. Draai er een sorbet van. Zodra de consistentie van de sorbet goed is: doe het ijs in een voorgekoelde gastronormbak, strijk glad af, dek af met een bakpapiertje en laat in de vriezer verder opstijven en rijpen.
worteltaart
- Rasp de wortelen fijn en hak de noten grof.Klop de suiker met olie voor 2-3 minuten. Voeg één voor één de eieren toe en klop goed door. Zeef bloem, bakpoeder, soda, zout, kaneel en gember boven het suikermengsel. Voeg wortelen, noten en rozijnen toe en meng.Giet mengsel in een ingevet bakblik. Bak 55 – 60 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C
Wortellint
- Schaaf flinterdunne repen van een winterwortel. Hoe dunner hoe beter. Kook een siroop van 50/50 suiker en water en kook hierin de wortelstrookjes tot ze doorschijnen. Leg ze op een rekje om af te koelen en uit te druipen. Frituur de strookjes in zonnebloemolie op 160 °C. Als het nog een klein beetje suddert nog ongeveer 20 seconden in de olie laten, dan op een rekje af laten koelen. GEEN KEUKENPAPIER GEBRUIKEN!
sabayon
- Maak de sabayon pas ca 10 minuten voor service. Klop, de eierdooiers met wat suiker los en meng hier vervolgens het gemberbier en de wijn door. Proef en voeg zo nodig extra suiker toe Zet de kom op een pan met kokend water, warm op tot 80° en klop het mengsel voortdurend met een garde of handmixer 5 tot 10 minuten luchtig op. Als de sabayon goed gebonden is kan hij van het vuur. Klop de sabayon door tot deze weer afgekoeld is. ALTERNATIEF: gebruik het recept voor Sabayon van de Thermomix.
praliné van pecannoot
- Snijd de pecannoten in kleine stukjes. Maak een lichte karamel van suiker. Zodra de karamel lichtgeel is, doe je de noten er bij en stort het geheel op een siliconenmat. Dek af met een tweede mat en rol de praliné zo dun mogelijk uit. Laat afkoelen. Snijd juist voor service in een crumble.
Opmaken en uitserveren
- Taart in smalle punten snijden (houd het verfijnd) en één punt pp serveren. Leg de basilicumkogels op het bord en laat op het bord ontdooien (duurt ongeveer 5 minuten). Garneren met de wortellinten, pecannoot, cress en praliné. Juist voor service: doe wat sabayon op en over de taart. Als laatste een bolletje ijs tegen de taart en op de praliné leggen.