Velouté van venkel met coquille en croûte
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Groentenbouillon
- 4 grote witte uien
- 3 stengel prei
- 5 stengel bleekselderij
- 2 winterpenen
- Resten venkel (zie verder)
- Kruiden
- 5 teentjes knoflook
- 3 takjes tijm, laurierbladeren
- Rozemarijn
- Peterseliestelen
- Kruiden in thee-ei
- steranijs, venkelzaadjes
- kruidnagels
- gemengde peperkorrels
Velouté van venkel
- 1,5 l groentebouillon (zie hierboven)
- 3 grote venkelknollen
- 50 ml Pernod
- Roomboter
- 2 dl room
- 60 g eidooier (1 à 2 st)
Coquilles en croûte
- 10 coquilles in de schelp
- Pernod
- Enkele reepjes venkel
- Roomboter
- 10 plakjes bladerdeeg
- Eigeel NB
- Grof zeezout
Instructies
Groentenbouillon
- 1. Snij de groenten aan grove stukken2. Doe in een pan met 3 l koud water3. Voeg de kruiden en het kruidenthee-ei toe4. Breng langzaam aan de kook en laat tegen de kook aan anderhalf uur trekken5. Schenk door een passeerdoek, voeg zout naar smaak toe en laat eventueel nog inkoken tot ruim 1, 5 liter. Geef 200 ml aan de koks van het volgende gerecht (morieljes)
Velouté van venkel
- 6. Haal indien beschadigd of bruin de buitenste bladeren van de knol7. Bewaar groene pluimpjes voor garnering8. Snij de knollen in dunne reepjes en bewaar enkele dunne reepjes voor de coquille9. Zet aan in boter en smoor zachtjes even door.10. Voeg de groentenbouillon en de pernod toe en laat de venkel zachtjes garen11. Als de venkel gaar is, met staafmixer pureren en door een zeef passeren12. Maak vlak voor de service een liaison van room en dooier, voeg daar een beetje venkelsoep aan toe (familie maken) en schenk dan langzaam bij de venkelsoep tot die licht gebonden en romig is. Let op, de soep mag niet meer koken!!13. Maak op smaak af met zout en peper
Coquilles en croûte
- 14. Maak de schelpen open en verwijder de coquilles15. Maak de zeevruchten schoon, verwijder alle ongerechtigheden16. Maak de schelpen van binnen goed schoon17. Doe in iedere diepe schelp een klein klontje roomboter, enkele druppels Pernod, twee reepjes venkel en een coquille18. Leg de platte schelp er bovenop19. Snij het bladerdeeg in repen en rol ze dun uit.20. Plak met die repen de schelpen dicht en bestrijk hetbladerdeeg met eigeel en zeezout21. Bak de coquilles af in de oven, 3 min op 245 C22. Pas op, HEEEL heet
Presentatie
- Schep de soep in de diepe komborden, garneer met een groen pluimpje en een sliertje roomPresenteer de schelpen op een schaal en snij aan tafel per persoon een schelp openboven het bord en schep de coquille met vocht in het bord