Ragout van kippenvleugeltjes, gemengde paddenstoelen, aardappelschuim en aardappelkaantjes
Personen: 10 Personen
Ingrediënten
Ragout
- 1 kilo kippenvleugeltjes
- Crème fraîche
- Bieslook, zeer fijn gesneden
- 100 gram Champignons
Kaantjes van aardappel
- 150 gram bloemige aardappel
- Neutrale olie
Warm aardappelschuim
- 300 gram bloemige aardappel
- 150 gram room
- 150 gram kookvocht van aardappelen
- 50 gram boter
- Peper, zout, nootmuskaat
Kruidenolie
- Blaadjes van basilicum
- Peterselie
- Dragon
- Neutrale
Gemengde paddenstoelen
- Gemengde paddenstoelen
Garnering
- Div verse kruiden waaronder eventueel kervel en cress naar keuze.
Instructies
Ragout
- 1.Besprenkel de kippenvleugeltjes met wat olie en gaar in een oven van 160°C. Laat afkoelen. Haal het vlees van de botjes.2. Blender de champignons, zet licht aan in wat boter en olie en vermeng met de crème fraîche. Breng op smaak.3. Meng de crème met bieslook en het kippenvlees.
Kaantjes van aardappel
- 4.Snijd de aardappel in fijne brunoise of maak bolletjes met de kleinste parisienneboor. Spoel af in een zeef onder stromend water; droog goed.5. Zet de blokjes of bolletjes op met koude olie en breng op temperatuur. Frituur tot goudbruin en knapperig. Serveer direct, zodat ze niet slap worden.
Warm aardappelschuim
- 6.Kook de aardappelen in water tot ze gaar zijn. Giet af, maar vang het kookvocht op!!7. Wrijf de aardappelen door een zeef en meng met de room, kookvocht en boter. Zorg voor een dun lopend mengsel.Breng op smaak en doe in een siphon. Breng op druk met 1 patroon en houd warm. (eventueel later met nog een patroon extra op druk brengen)
Kruidenolie
- 8.Pluk de kruiden en blancheer enekele seconden in kokend water. Koel direct terug op ijswater. Knijp goed uit en doe in een blender.9. Pureer de kruiden samen met voldoende olie om de machine goed te laten malen. Blender zeer fijn. Passeer door een doek en doe de olie in een spuitflesje.
Gemengde paddenstoelen
- 10.Scheur de grote paddenstoelen in stukjes van ongeveer gelijke grootte dan de kleien paddenstoelen. Zet aan in wat boter en smoor ze even tot juist gaar
Presentatie
- Dresseer de ragout aan één zijde van een kombord (spaghettibord).
Spuit aan de andere zijde het aardappelschuim en plaats hierop wat kaantjes.Dresseer wat kruidenolie op de ragout en het schuim.Werk af met de gesauteerde paddenstoelen en groene kruiden naar keuze.
