Palet van chocolademousse, sinaasappelparfait, schuim en fruit
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Meringue
- 80 g eiwit
- 65 g fijne kristalsuiker
- 65 g poedersuiker
- Bietensap(zie bietengelei bij de zalmforel)
Sinaasappelparfait
- 8 eierdooiers
- 200 g suiker
- 400 ml slagroom
- 400 ml sinaasappelsap(vers)
- siliconenvorm
Chocolademousse (a la Holtkamp)
- 6 eieren
- 200 g suiker
- 300 g pure chocolade (couverture)
- 500 g slagroom
- 2 Sinaasappel
- 10 ml Cointreau
Amandelcrumble
- 50 g amandelmeel
- 50 g bloem
- 50 g suiker
- 50 g koude boter
- zout
Frambozencoulis
- 375 g diepvries frambozen
- 100 ml water
- 75 g suiker
Fruit
- blauwe bessen (doosje)
- 2 sinaasappels
- abrikozenjam
- koud water
Slagroomrozetjes
- 250 g slagroom
- 30 g suiker
Garnering
- Gehakte hazelnoot en cress naar keuze
Instructies
Meringue
- 1. Klop de eiwitten tot wit en luchtig.2. Voeg geleidelijk al kloppend de suiker toe, tot er stevige pieken ontstaan.3. Voeg naar behoefte voor de kleur bietensap toe.4. Spuit met spuitzak en kartelmondje rozetten.5. Drogen in de oven (op 90 graden voor 1,5 tot 2 uur). Na 1 uur geregeld controleren
Sinaasappelparfait
- 6. Sinaasappelsap inkoken tot de helft, waardoor een intensere smaak ontstaat. En deze laten afkoelen.7. De geconcentreerde sinaasappelsap, eierdooiers en suiker au bain marie kloppen tot er een satijnglans ontstaat en luchtbelletjes weg zijn (dat is bij ca 80 graden).8. Daarna de compositie koud kloppen (ca 10 min.).9. De room lobbig kloppen en mengen met het dooiermengsel.10. Parfait in de vorm gieten, afdekken en in de vriezer zetten
Chocolademousse
- 11. Smelt de chocolade au bain-marie.12. Klop de eieren met de suiker au bain-marie tot gebonden massa.13. Voeg de sinaasappelrasp en de Cointreau toe14. Haal van het vuur en zet de schaal in een bak koud water. Blijf kloppen tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur.15. Klop de gesmolten chocolade erdoor. Zorg dat het goed gemengd is.16. Spatel tot slot de geklopte slagroom er doorheen en zet de mousse koud.
Amandelcrumble
- 17. Alle ingrediënten mengen behalve de boter.18. De boter in blokjes snijden en met een krabber door de deeg mengen.19. Wrijf het deeg tussen de vingers kruimelig.20. Laat het deel rusten in de koelkast (30min).21. Bak het deeg (ca 10 a 15 min op 160 graden). Regelmatig controleren! Daarna laten afkoelen en verkruimelen.
Frambozencoulis
- 22. Breng de frambozen, water en suiker aan de kook, laat het koken (5 min) en pureer het. Gebruik een zeef en laat het afkoelen.
Fruit
- 23. Haal de blauwe bessen door de abrikozenjam, aangelengd met water, zodat ze een glans krijgen.24. Snijd de sinaasappel ‘en vif’ (tussen de vliezen uitsnijden)
Slagroomrozetjes
- 25. Klop de slagroom, voeg tijdens het kloppen de suiker toe. Zet koel weg in een spuitzak.
Afwerking en presentatie
- Drapeer de frambozencoulis op het bord.Spuit de chocolade crème speels op de frambozencoulis.Leg de amandel crumble en daarop de sinaasappelparfait tegen de chocolade mousse aan.Dresseer de schuimpjes op verschillende manieren. En garneer met gehakte hazelnoten, blauwe bessen, sinaasappelpartjes en de cress.