Nashi pear, miso-karamel, matcha ijs
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Matcha-ijs
- 480 gram volle melk
- 35 gram magere melkpoeder
- 105 gram room 35%
- 95 gram saccharose (tafelsuiker)
- 30 gram dextrose
- 0.75 gram Guargom (Stabilize)
- 0.75 gram Locust
- Matcha theepoeder
- Cortina emulgatorpasta
Miso-karamel
- 100 gram boter
- 150 gram lichtbruine basterdsuiker
- 200 gram room
- 100 gram lichte miso
Nashi pear
- 3 stuks nashi peren (1/3 peer pp)
- Citroensap
- Zwarte peperkorrels
Garnering
- Amareno kersen (of andere in suiker gekonfijte kersen)
- Pekan noten
- Zwart sesamzaad
- Cress of blad voor garnering: kijk wat je kunt vinden in de toko of groothandel: holy basil, stevia, honey cress, atsina cress
Instructies
Matcha-ijs
- 1. Maak van de ingrediënten m.u.v. de thee en de Cortina een roomijsmix. Verwarm licht zodat de suikers en het melkpoeder goed oplossen. Klop eventueel door met de staafmixer (magere melkpoeder lost slecht op en vormt makkelijk klontjes) Koel terug. Voeg nu zoveel thee toe tot er een mooie groene kleur ontstaat en de mix licht bitter smaakt. De bittere smaak moet wel te proeven zijn, maar mag niet overheersen. Realiseer je dat smaken vervagen bij koude. Ook de bitterheid zal met het bevriezen van het ijs wat afnemen.2. Doe een beetje Cortine aan het roerwerk van de ijsmachine en draai ijs van het mengsel, doe in een gastronormbak en dek af met bakpapier. Zet meteen in de vriezer om te rijpen en verder te koelen.
Miso-karamel
- 3. Smelt de boter in een pan, roer de basterdsuiker er door en laat licht karamelliseren. Voeg room toe en naar behoefte de miso: proef om een goede smaakbalans te krijgen. Kook licht op tot een saus.
Nashi pear
- 4. Verwarm de oven op 170°C.5. Schil de peren, halveer ze (Noord-Zuid) en lepel het klokhuis er met een parisienneboor uit. Druk in de buitenzijde wat peperkorrels, zodanig dat je straks een waaier kunt snijden waarin in elk part twee peperkorrels zitten. Leg de peren in met citroensap licht aangezuurd water.6. Haal de peren uit het water en laat uitlekken; leg ze met de vlakke kant onder in een ovenschaal, overgiet ze met de karamelsaus en zet in de oven tot gaar. (prikken met een satéprikker).7. Snijd de halve peren tussen de peperkorrels in een waaier en leg meteen op het bord. Laat afkoelen tot lauw.
Presentatie
- Leg naast de waaier van peer wat gebroken noten: leg hierop een bolletje matchaijs en bestrooi dit met zwart sesamzaad. Garneer met de halve Pekan noten die jeeven in de karamel doopt, en met kersen en cress of blad.