Morieljes met Daslook en wilde kruiden
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Morieljes
- 50 kleine morieljes (ca 5 pp)
- 200 ml groentebouillon
- 75 g roomboter
- 100 ml kalfsfond, sterk ingekookt tot 25 ml
Daslookolie
- 200 ml zonnebloemolie
- 40 g blaadjes of meer van daslook
Daslooksaus
- 500 ml gevogeltefond
- 100 ml witte wijn
- 100 ml sushiazijn
- 200 ml daslookolie
- 80 g eiwit (ca 2 st eiwit)
Zoete knolselderijbrunoise
- 1 knolselderij
- 100 ml witte wijnazijn
- 100 g suiker
Zilveruitjes
- 20 zilveruitjes
- Alternatief: 4 sjalotjes
Opmaak
- Wilde kruiden zoals, dovenetelbloem, koolzaadbloem, hondsdrafbloem. Aanvullen of vervangen door diverse cresses
Instructies
Morieljes
- 1. Snij de kontjes van de morieljes, snij evt doormidden en spoel ze heel goed, tot alle zand is verdwenen2. Stoof de morieljes voor, zodat ze een beetje zacht en mals worden. Dit maakt het bakken en glaceren makkelijker. Stoof ze door ze in een halve cm groentebouillon met een klont boter, met de deksel op de pan te verwarmen.3. Laat 2 minuten doorkoken, schep de morieljes uit het vocht en kook het vocht in.4. Laat 50 g boter in een koekenpan bruisen, voeg de morieljes toe en fruit deze.5. Voeg het ingekookte vocht en de kalfsjus toe.6. Zodra het vocht goed blijft hangen aan de morieljes is het glaceren gelukt
Daslookolie
- 7. Draai de blaadjes samen met de olie gedurende 30 min in een blender helemaal fijn. De olie zal warm worden en dat is de bedoeling8. Giet vervolgens de olie door een zeef.9. ALTERNATIEF THERMOMIX: daslook en olie in de TM. Tijd 10 minuten, temp 37 of 40°C, snelheid: eerst langzaam opdraaien tot stand 10 en ongeveer30 sec op die snelheid laten; dan terug naar stand 2 of 2,5.10. Reserveer een deel van de olie voor garnering in een spuitflesje.
Daslooksaus
- 11. Breng de gevogeltefond met de wijn aan de kook en laat tot de helft inkoken12. Voeg de sushi-azijn toe13. Voeg de twee eiwitten toe als de temperatuur onder 50°C is en mix alles met een staafmixer14. Blijf mixen terwijl druppelsgewijs daslookolie wordt toegevoegd. Het geheel moet een homogene emulsie worden, waarin vocht en olie goed gemengd zijn.15. Breng de saus zo nodig op smaak met zout en extra daslookolie16. ALTERNATIEF THERMOMIX: kook in op stand Varoma, temp naar nul, voeg draaiend de azijn toe en laat draaiend afkoelen tot onder 50°C Voeg dan pas de eiwitten toe. Druppel de olie toe in de draaiende machine. Eventueel kort opschuimen door sneller te draaien (wel maatbeker op de deksel, anders zit de keuken onder de saus).
Zoete knolselderijbrunoise
- 17. Schil de knol en snij de mooie stukken in hele kleine brunoise. Je hebt ongeveer één eetlepel brunoise pp nodig. Restanten en afsnijdsels in de groentebouillon van vorig gerecht.18. Meng de suiker en azijn in een pan en breng aan de kook.19. Giet het mengsel over de knolblokjes en laat ze afkoelen in het vocht
Zilveruitjes
- 20. Pel de uitjes, kook ze 10 minuten in water21. Halveer ze en breng op smaak met zout22. ALTERNATIEF: snijd de sjalot (met schil en al) NZ doormidden. (NZ: noord-zuid; van kop naar kont).23. Leg de sjalot met de snijkant in een droge koekenpan en brand aan tot het snijvlak zwart is. Laat afkoelen en pel de schuitjes sjalot er uit.
Presentatie
- Verspreid de daslooksaus in een cirkel op het bord. Leg de uitjes en de zoetzure knolselderij in de saus. Daartussen de geglaceerde morieljes. Garneer met wilde kruiden en bloemetjes en garneer met wat daslookolie
Opmerking
- JB: morilles worden in de regel doormidden gesneden en met de snijkant in het zicht gepresenteerd. De achtergrond hiervan is dat er een andere paddenstoel is die veel op de morille lijkt: de voorjaarskluifjeszwam. Hij is zeldzamer dan de morille, groeit in dezelfde biotoop en in dezelfde tijd. Het vervelende is dat de voorjaarskluifjeszwam dodelijk giftig is.Nu is er wel een typisch verschil: de morille is vanbinnen helemaal hol, de voorjaarskluifjeszwam heeft allerlei vertakkingen en kamers binnen de hoed. Vandaar dat koks aan hun gasten willen laten zien dat ze een morille serveren, en geen voorjaarskluifjeszwam.Nog iets over morilles (of morieljes): er zijn meer dan twintig verschillende soorten, allemaal eetbaar. Ze zijn rauw – net als heel veel andere eetbare paddenstoelen – ook allemaal licht giftig: ze veroorzaken buikpijn, meer niet. Ze moeten dus altijd warmte hebben om ze zonder problemen te kunnen eten