Frambozenmeringue met verse frambozen Champagnesabayon Chocoladekogel met framboos Frambozentuile
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Frambozencoulis
- 600 g (diepvries)frambozen
- 200 g suiker
Frambozenmeringue
- 50 ml frambozencoulis (bereiding hierboven)
- 150 g eiwitten (ca 4 eiwitten)
- 200 g fijne kristalsuiker
- 200 g poedersuiker, gezeefd
- 10 g maïzena, gezeefd
- zout
- 400 g verse frambozen
Champagnesabayon
- 60 g suiker
- 80 g eidooier (ca 4 st
- 120 ml Cava
Frambozentuile
- 100 g tapiocameel
- 300 g frambozencoulis (zie hierboven)
Frambozenchocoladekogel
- 200 g witte chocoladeparels
Garnering
- Basilicum picolini
- Verse frambozen
Instructies
Frambozencoulis
- 01. Doe de frambozen in een pan met een lepel water en de suiker.02. Breng voorzichtig aan de kook en roer goed.03. Laat 5 minuten zachtjes koken, passeer door een bolzeef en laat de coulis snel afkoelen in een bak met ijswater.04. Doe een deel van de afgekoelde coulis in de siliconen bolletjesvorm, zet er houten prikkertjes in en laat bevriezen. (op ijsblokjes in de vriezer zetten)
Frambozenmeringue
- 05. Verwarm de oven voor op 95 0 C06. Maak kom en garde vetvrij met een stukje citroen07. Klop de eiwitten met een snuf zout met de garde losjes op, zodat ze een beetje luchtig worden08. Voeg dan al kloppend in drie keer de kristalsuiker toe (geef de tijd goed op te lossen, ca. 10 min)09. Spatel de poedersuiker met een snuf zout en de maïzena in delen luchtig door het eiwitschuim10. Spatel de frambozencoulis er in twee of drie slagen doorheen. Er moeten strepen framboos zichtbaar blijven.11. Schep in een spuitzak en spuit mooie bakjes op een bakplaat op een sliliconenmatje of bakpapier12. Laat de meringues in de voorverwarmde oven in ca twee uur drogen en neem ze daarna uit de oven13. Bestrooi de frambozen met poedersuiker en zet weg tot gebruik
Champagnesabayon
- 14. Klop in een hittebestendige kom met de handmixer de eidooiers met de suiker heel licht en schuimig15. Hang de kom boven een passende pan met bijna kokend water.16. Houd het water tegen de kook aan en schenk al kloppend met de mixer de Cava in een dun straaltje bij de eidooiers.17. Blijf kloppen tot het gebonden en luchtig is.18. Neem van het vuur, maar blijf kloppen tot de meeste warmte uit de sabayon is Bereiding in de Thermomix is ook mogelijk, zie het digitale kookboek, zoek op sabayon
Frambozentuile
- 19. Ze-ef het tapiocameel zodat er geen klontjes in zitten20. Roer samen met de frambozencoulis tot een homogene massa21. Strijk met een spatel zo dun mogelijk uit op een siliconenmat22. Bak het ca. 5 minuten af op 170 0 C. (Blijf er bij: de tuilles mogen niet bruin worden).
Frambozenchocoladekogel
- 23. Smelt de chocolade in een kommetje in de magnetron.24. Druk de bevroren bolletjes coulis uit de vorm en haal door de licht afgekoelde chocolade en zet in de prikkertjesplank en laat bij kamertemperatuur hard worden .25. Als de chocolade hard is, het bolletje op bakpapier leggen en het gaatje dicht druppelen met chocolade
Presentatie
- Leg een meringue op een bordje, leg er verse frambozen op. Schep de champagnesabayon deels over de frambozen en deels op het bordje. Leg daarop drie frambozenkogels en steek een tuile in de sabayon en werk af met druppels coulis, frambozen en blaadjes basilicum picolini