Geitenlamszadel met salie-mosterdsaus Criques Ardéchoises, tuinboontjes en asperge
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Geitenzadel
- Anderhalve geitenzadel (ca. 1,5 kg) over de rug doormidden gezaagd
- 80 g roomboter
- Fijn zeezout
- Zonnebloemolie
Knoflookpuree
- 20 teentjes knoflook gepeld
- 100 ml zonnebloemolie
Criques Ardéchoises
- 1,5 kg aardappelen
- 2 teentjes knoflook
- 4 eieren
- Zout & peper
- Zonnebloemolie
Voorjaarsgroenten
- 10 Witte asperges (1 pp)
- Verse of diepvries doperwten
- Diepvries tuinboontjes
- Meiraapjes (middel: ¼ pp; klein: 1 pp)
- Boter
Salie-mosterdsaus
- 350 ml gevogeltefond
- 50 ml Pernod
- Halve bos salie, extra mooie blaadjes bewaren voor opmaak
- 15 zwarte olijven zonder pit
- Knoflookpuree (zie hierboven basisrecept)
- 25 g grove mosterd (Zaanse of moutarde de Meaux)
- 100 g roomboter
- Zout
Garnering
- Enkele stukjes zwarte olijf
- Knoflookolie (zie boven)
- cress
Instructies
Geitenzadel
- 1. Zout de delen geitenzadel ruim van tevoren rondom met fijn zeezout2. Braad het vlees op de vetkant op laag vuur in een koekenpan met olie heel rustig aan, zodat het vet helemaal wegsmelt en begint te kleuren3. Neem hiervoor zeker 10 tot 15 minuten4. Wanneer het vet krokant is, de andere zijden nog even aanbraden met een klont boter erbij, zodat alles een lekkere baksmaak krijgt5. Verder garen in de heteluchtoven op 120graden gedurende 30 minuten en tot kerntemperatuur 52°C.6. Laat voor het aansnijden het vlees minimaal 10 minuten rusten.
Knoflookpuree
- 7. Verwarm de knoflook en de zonnebloemolie tot ongeveer 90 graden, tot de knoflook wat gaat borrelen.8. Na een half uur, als de knoflook gaar en zacht is, de olie afgieten en de knoflook tot een puree draaien, bestemd voor de saus, zie onderstaand.9. Als je de saus (verderop) met de thermomix maakt, hoef je de knoflooktenen nu niet te pureren.
10. Zeef de olie en bewaar die om als knoflookolie te gebruiken (zie bij opmaak, restant bewaren)
Criques Ardéchoises
- 11. Pel de teentjes knoflook en snij heel fijn12. Schil de aardappelen en rasp ze fijn (m.b.v. de Magimix met de fijnste rasp)13. Meng de aardappelen met de eieren en de knoflook en breng op smaak met zout en peper14. Bak hiervan in een koekenpan met olie kleine ronde en heel dunne koekjes15. Bak aan een kant 7-8 min en dan de andere zijde nog 5-6 min16. Hou eventueel warm in een oven van 80 graden
Voorjaarsgroenten
- 17. Maak de groenten schoon en kook voor18. Dubbeldop de tuinboontjes na het koken19. Stoof de groenten kort voor service even warm in de roomboter
Salie-mosterdsaus
- 20. Kippenbouillon en Pernod met de helft van de salie inkoken tot ca. 200 ml.21. Olijven, mosterd en knoflookpuree toevoegen en met de Bamix mengen tot een gladde massa, inclusief de gekookte salie22. Kort voor service de saus monteren met boter door de koude klontjes boter met de Bamix door de warme saus heen te mixen23. Frituur de mooie blaadjes salie licht krokant in een klein laagje olie van ca 150oC, Zodra de blaadjes niet meer bruisen verwijderen en op een laagjepapier leggen24. ALTERNATIEF THERMOMIX: blender de salie met de fond en de Pernod fijn, en kook in op de Varoma stand. Zodra ingekookt: temp naar serveertemperatuur (ca 60°C). Voeg olijven en knoflook toe en blender glad. Zet op snelheid 2 of 2,5 en voeg mosterd toe zodra de temp tot 60°C is afgekoeld. Houd de saus op temperatuur en blijf roeren (roerstand of wat harder tot stand 2) tot service. Roer kort voor service de koude boter erdoor op stand 4, om de saus te monteren
Presentatie
- Snij de filets van de botten af en portioneer in mooie plakken. Leg op ieder bord 1 of 2 criques, leg daar enkele plakjes vlees tegenaan. Dresseer de voorjaarsgroenten eromheen en garneer met blaadjes gefrituurde salieSchenk aan tafel saus op en naast het vlees, maar NIET op de cirques: met saus worden ze nl. snel slap. Garneer het bord verder