Compositie van zalmforel en rode biet
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Gerookte zalmforel
- 1,2 kilo zalmforel
- 15 gram zeezout
- 15 gram fijne suiker
- 5 gram witte peper
- rookmot
Tartaar van zalmforel
- 400 gram filets van zalmforel
- 1 stuk sjalotje
- kappertjes
- bosuitjes
- 1 teentje knoflook
- sojasaus
- citroen
- 1 eetlepel dille
Mayonaise met mierikswortel
- 1 eierdooier
- 200 ml zonnebloemolie
- 5 gram mosterd
- 15 ml sushi azijn
- citroensap
- 1 theelepel mierikswortel
Zalm mousse
- 200 gram filet van zalmfore
- augurk
- 50 gram monchou
- 50 gram mayonaise
- slagroom NB
- chilipoeder
- zout & peper
Komkommerblokjes
- 0,5 komkommer
- Sushi azijn
- Sesam olie
Appelbolletjes
- 3 Elstar appels
- citroen
Rode bietengelei
- 1,5 kg Rode biet
- Kappa / Locust (dosering 6g/l Kappa en 2g/l Locust)
Gedroogde peterselie
- 0,25 bos peterselie
Afwerking en presentatie
- Cress naar keuze (bijv. affila of tahoon)
Instructies
Gerookte zalmforel
- 1. De zalmforel fileren en controleren of alle graten verwijderd zijn.2. De zalmforelfilet droogpekelen en laten intrekken (30 min.). Daarna de zalmforelfilet goed afvegen( of spoelen) en droogdeppen.3. De rookoven voorbereiden. Zodra de rookoven voldoende rookt, deze van het vuur halen en laten afkoelen tot ca 26 graden. De zalmforelfilet op de velkant in de rookoven plaatsen(ca 20 min.) Let op: het is niet bedoeling dat de zalmforel gaart.4. Van de zalmforelfilet 200 gram apart zetten voor de mousse; de rest is voor de zalmtartaar. De zalmforel-filet koel wegzetten tot gebruik.
Tartaar van zalmforel
- 5. De zalmforel in brunoise snijden.6. Snipper de sjalotjes, snij de teentjes knoflook en de bosuitjes fijn.7. Voeg op smaak toe: kappertjes, sojasaus, dille en citroensap. En breng op smaak met zout en peper Zet de tartaar koel weg.
Mayonaise met mierikswortel
- 8. Meng de eierdooier met het zout, peper, de mosterd en de sushi azijn.9. Voeg in een dunne straal de olie toe en blijf doorroeren.10. Voeg de mierikswortel toe en breng op smaak met citroensap.
Zalm mousse
- 11. Zalmforelfilet in stukjes snijden.12. Augurk in stukjes snijden.13. Pureer de zalmforelfilet en de augurk.14. Voeg toe: monchou, de mierikswortelmayonaise en chilipoeder toe.15. Breng op smaak met zout en peper.16. Klop de slagroom stijf en klop dit luchtig door het zalmmengsel. Zet koel weg (min. een uur).
Komkommerblokjes
- 17. De komkommer in kleine brunoise snijden en deze vacumeren (tijd iets langer instellen).18. Vervolgens de komkommer koel wegzetten (60min).19. De komkommer uit de vacuumzak halen en sushi azijn eneen druppel sesamolie toevoegen. Koel wegzetten.
Appelbolletjes
- 20. Bolletjes uit de appel steken. Deze marineren met citroen en suiker en daarna vacumeren. De zak met appelbolletjes koel wegzetten (min. 1 uur)
Rode bietengelei
- 21. Rode bieten centrifugeren tot bietensap. Zet 50 ml bietensap apart voor de meringue!22. Sjalotje snipperen. Bietensap, laurierblad en gesnipperde sjalotje aan de kook brengen, laten fuseren (30 min.) en daarna zeven.23. Kappa en Locust toevoegen laten koken (1min.). De bietensap even laten afkoelen.24. Een plaatje invetten met olie. De gelei op het plaatje storten.25. Stort de bietengelei en steek de rondjes uit voor op de tartaar
Gedroogde peterselie
- 26. Peterselie drogen in de magnetron (1min) en daarna verkruimelen.
Presentatie
- Peterselie op het bord strooien.Tartaar van zalmforel in de kookring plaatsen.Boven op de tartaar als volgt dresseren:Een rondje van rode bietengeleiGarneren met: komkommerblokjes, appelbolletjes, quenelle van zalmmouse en cress.