Sardine in abdijbier met terrine van groenten, kruidengelei, couscous en biermousseline
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Sardines
- 5 stuks verse sardines (1/2 pp)
- 0,5 ui
- 1 dl Leffe Blond bier
- Peper en zout
Biermousseline
- 2 eidooiers
- Sap van kwart citroen
- Sardine kookvoch
- 200 g gesmolten boter
- 1 dl room (zo koud mogelijk)
- Peper en zout
Couscous
- 2 el olijfolie
- 1 wortel
- 1 teentje knoflook
- 1 stengel bleekselderij
- 2 dl visbouillon
- 100 g couscous
- peterselie
- gehakt
Kruidengelei
- 2 dl visbouillon
- 1 dl witte wijn
- 100 g erwtjes
- 150 g courgette
- 100 g groene kruiden v/h moment
- 0,75 sap van citroen
- Peper en zout
- Kappa: dosering 10g/l
- Locust: dosering 3 g/l
Garnituur
- 50 g Rauwe ham
- 10 groene aspergepunten (1pp)
- 2 tomaten
Garnering
- Enkele takjes kruiden en zo mogelijk bloemetjes van het seizoen
Instructies
Sardines
- 1. Snipper de halve ui. Ontschub en fileer de sardines.2. Verpak de op smaak gemaakte sardinefilets samen met de uisnippers en het bier in een vacuumzak en gaar gedurende 25 minuten op 70 graden. Open de vacuümzak en haal de vis eruit. Controleer de sardine op schubben en gaarheid.3. Zeef kookvocht en houd dit apart voor de saus.4. Houd de uisnippers in de zeef apart voor de couscous
Biermousseline
- 5. Klop de room op tot yoghurtdikte. Klop de eidooiers op met het citroensap en het sardine kookvocht. Druppel de gesmolten en geklaarde boter erdoor, maak zo een emulsiesaus en breng op smaak. Spatel op het laatst wat opgeslagen room door de saus.
Couscous
- 6. Pers de knoflook, snijd wortel en de bleekselderij in kleine brunoise en hak de peterselie. Verwarm wat olie in een pan en voeg bovenstaande uisnippers, wortel, knoflook en selderij toe. Op lage temperatuur even laten sudderen en dan bouillon erbij. Laat 2 minuten doorkoken en giet over de couscous. Laten garen, eventueel extra bouillon toevoegen.7. Als het gaar is voeg dan wat biermousseline, olijfolie en de peterselie toe. Maak op smaak met peper en zout.
Kruidengelei
- 8. Snijdt de courgette brunoise. Kook de groenten, hak de kruiden en rasp en pers de citroen.9. Roer in een pan de Kappa en de Locust door de visbouillon en de witte wijn en laat het geheel even doorkoken. Voeg de groenten, kruiden en citroenrasp-sap toe. Breng op smaak met peper en zout.10. Smeer enkele stalen plaatjes in met wat olie, verwarm ze even in de oven en zet ze op een horizontaal werkblad Stort de gelei in een dunne laag op de stalen plaatjes, laat afkoelen.NB: de standaard dosering voor Kappa is 6g/l. In een zuurder milieu moet je opschalen tot soms wel 10g/l. De dosering is dus afhankelijk van de zuurgraad van de vloeistof die moet geleren. Maak voor dit gerecht een zure vloeistof en bedenk dat de smaak in de gelei minder prominent is. Hoog op smaak dus!
Garnituur
- 11. Gaar de aspergepunten kort en halveer ze. Snijd de rauwe ham en de tomaat in brunoise.
Presentatie
- Steek met een steekring cirkels uit de gelei. Olie de stekers in en zet op het bord. Doe een laagje couscous (met wat mousseline) in de stekers. Schep met een paletmes de gelei van het plaatje en leg bovenop de couscous. Hierop de sardinefilet.Daar bovenop en omheen het garnituur.Lepel wat mousseline half op en half naast het gerecht.Werk af met de garnering